¿Por qué todavía se usa una patada en las prensas de piedra?

Sí, pisotear, una de las primeras formas en que los humanos encontraron para presionar las uvas en el vino, todavía se considera una de las formas de presionar. Además: es el método de maceración preferido por algunos fabricantes.

Es interesante reflexionar por qué sobrevivió, ya que las técnicas y tecnologías de prensado y maceración de la uva han avanzado muy rápidamente.

En poco tiempo, el hombre ha creado formas de prensar la uva con herramientas y máquinas, lo que hizo que el proceso fuera mucho más rápido y menos agotador. Hay lagares de vino que son casi tan antiguos como Lagares de Pisa.

¿Por qué todavía se utiliza el escalonamiento de la prensa de piedra? ¿Fue solo una tradición? ¿Fue marketing?

Los productores centenarios de la región del Duero, por ejemplo, no se han rendido hasta el día de hoy para hacerse un hueco para sus vinos de Oporto. En su opinión, ningún otro proceso ha resultado tan exitoso en la elaboración de estos vinos únicos.

Al hacer puertos, tiene sentido pedalear. Son vinos que están brevemente en contacto con los hollejos para extraer aromas, sabor y color, y sin embargo son extremadamente densos.

El pedaleo es el método ideal, porque cuando la uva se presiona contra el suelo, el pie humano libera más color de la piel y otros componentes de aroma y sabor que con otras formas de prensado a máquina.

“Esta técnica está estrechamente relacionada con la fermentación en prensa y tiene su historia en Portugal en la elaboración de vinos tintos del Duero (refrescados y tranquilos). Creo que la base de su uso es la extracción rápida, completa y suave de todos los componentes de la uva. “Dice el enólogo Rui Cunha de Secret Spot Wines.

La principal diferencia entre el pedaleo y las máquinas es que la mayoría de las prensas mecánicas tienden a romper las semillas de la uva, liberando potencialmente sustancias amargas, que a menudo son indeseables. Sin embargo, no importa cuánto pise la uva, el pie humano es incapaz de romper una semilla.

Muchos consideran que pisar es un proceso insalubre, pero debe recordarse que muchos de los posibles patógenos humanos que pueden estar presentes no sobreviven en el vino.

Sin embargo, uno de los factores que podría causar que la banda de rodadura sea reemplazada con el tiempo es el proceso lento y costoso.

No es fácil, y mucho menos barato, tener un grupo de personas pisando uvas durante varias horas. No es de extrañar que muchos productores de vino de Oporto, que no quieren renunciar a la tradición pero también saben que no pueden mantener sus costos para siempre, hayan intentado mecanizar el pedaleo y crear robots que simulen el movimiento y la presión de los pies y las piernas humanas.

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